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常见问题

制香原材料的香气有什么区别

来源: 时间:2019-03-27 17:47:43 次数:

人们习惯上常称香为香味,而制香原材料的香气有时很难加以区别,其实,它们有着本质的不同。
    人们习惯上常称香为香味,而制香原材料的香气有时很难加以区别,其实,它们有着本质的不同。
制香原材料的香气
    香气物质大多是可溶性脂肪族有机物、芳香族有机化合物、大量的萜类化合物、硫醇和硫醚,以及若干的杂环化合物等,它们一般都具有挥发性和沸点低的特点。

    香气的感觉是单纯的嗅觉,嗅感物质必须具有挥发性,不一定要求溶于水,而味道则是呈味物质通过味蕾所引起的感觉,它依靠的是味觉,呈味物质不一定要有挥发性,但必须具有水溶性,否则就品尝不出来。

    不同种类原料的香气

    目前已知道的香气物质达十多万种,而食物的香气是各种香气成分的综合效果,不同的原料所呈现香气的成分是不一样的。

    蔬菜水果

    新鲜的蔬菜水果普遍气味清香,其香气成分主要由酯、醛、萜、醇、酮等物质构成,一般成熟的苹果中含的香气成分就有近百种;蔬菜的气味较淡,主要由硫化合物、醇、萜烯类香气组成,如黄瓜的黄瓜醇,气味清香,沁人心脾,加热适度,蔬菜类食物才能形成特有的风味,如果加热时间过长,不但营养素损失较大,呈香物质大量挥发后,也会减弱蔬菜的香气。

    动物性原料

    畜禽肉经炖煮、烧烤会产生香气,它是由多种羰基化合物、醇、内酯、呋喃、毗嗪、含硫化合物等组成的,羊肉的香气主体成分是羰基化合物及C8-C10的不饱和脂肪酸,鸡肉、猪肉的香气成分主要是20多种羰基化合物及甲硫醚等组成。水产品加热后产生的香气主要是一些含氮有机物、有机酸和含硫化合物及羰基化合物。

    香辛类调料

    制香原材料的香气品种多,组成复杂,多以醛、酮、酚、醇、酯、萜烯类组成。例如具有芳香气味的八角、桂皮、丁香、莳萝、茴香、月桂叶等;具有苦香味的陈皮、草果、肉豆蔻、草豆蔻、荜拔、白芷、砂仁、山柰等。