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香气是怎么形成的?

来源: 时间:2019-04-09 17:24:41 次数:

香气酶的作用分直接酶和间接酶,直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分,例如葱的香辛味,蒜的香辣味,芹菜、芦笋的香草味
    香气酶的作用分直接酶和间接酶,直接酶就是由酶对香味前体物质作用形成香味成分,例如葱的香辛味,蒜的香辣味,芹菜、芦笋的香草味,这些原料随着加热时间的延长,酶失去作用,其香味也逐渐消失,这就要求我们在烹制此类原料时必须旺火速成,或者凉拌成菜。
香气
    间接酶作用(即氧化作用)是由于酶的作用形成一些中间物,它们作用于香气前体物质而形成香气。

    如茶叶中的萜烯醇、芳香族醇、脂肪族醇等,经过氧化形成特有的茶香,比较有名的茶叶菜肴有哈尔滨的“碧螺飞龙”(用的是碧螺春),杭州的“龙井虾仁”(用的是龙井茶),成菜皆带有茶叶的自然芳香。

    生物合成

    以萜烯类或酯类化合物为主体的香味物质,如薄荷、柑橘、香瓜、香蕉、苹果、梨等,在其成熟后期由于糖类、脂类、氨基酸等物质转化为具有各种香味的醇、酯、醛等挥发性物质而形成果香。

    这些水果在自然状态存放下,有阵阵香气溢出,就是其自身合成的。

    加热分解生香

    大多数原料未加热时香气很淡,如鱼、肉等,但一经加热成熟就香气四溢,这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分,随着食物原料组织的分解而游离出来;

    另外,因为加热时发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等,所以也能生成各种特有的香气。

    过油、走红就是把饴糖、糖浆、蜂蜜等涂抹在原料表面,入油锅炸制时,表面的糖分发生焦糖化反应而产生香气和颜色,但如火候控制得不好(如火力大、加热时间长,或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高),则会使成品产生焦苦味。

    酯化反应,是脂肪与水在一起加热,一部分脂肪水解为脂肪酸和甘油,这时加入酒、醋类,就能生成具有芳香气味的脂类物质。因此在烹制动物性原料时加酒,成菜往往香味扑鼻。

    香辛料及其他香味料赋香

    很多原料本身并无香味或香味不浓,在加热过程中可添加一些香辛料,或采用其他辅助手段,烹制成菜后芳香可口。香辛料所含的具有挥发性的香气物质,包括醇、酮、酚、醛、酯、萜类等,是起调香作用的主要成分。

    在烹制过程中能有效遮盖或去除羊肉膻味的香辛调料有白芷、孜然、丁香、月桂、鼠尾草;能很好去除豆腥味的香辛调料有肉豆蔻、丁香、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜籽等。

    另外,制作熏肉、煮肠时加肉桂,可使香气浓郁;烹制鱼加适量山柰和生姜,既能去除鱼腥味,还可使鱼肉更为酥嫩;在熏制鸡、鸭、鹅肉时,加入肉豆蔻和丁香,可使熏味独特,气味芬芳。