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烹饪调香要怎么做闻着才香

来源: 时间:2019-04-28 09:12:43 次数:

烹饪调香,即调和菜肴的香气,是指运用各种呈香调料和调制手段,使菜肴获得令人愉快香气的过程,又称调香技术。
    烹饪调香,即调和菜肴的香气,是指运用各种呈香调料和调制手段,使菜肴获得令人愉快香气的过程,又称调香技术。常用的调香方法有以下几种。
烹饪调香
    常用的增香调料(有的也可增味)有:香辛类,如葱、姜、蒜、胡椒、八角、桂皮等;发酵类,如醋、酒、酱油等;油脂类,如香油、花椒油等。

    调料调香运用甚广,调料中的呈香物质在加热时迅速挥发出来,或溶解在汤汁中,或渗入到原料内,可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味,从而使菜肴带有香气。

    是将有异味的原料纳盆,加入盐、醋、绍酒、生姜、香葱等拌匀后,腌渍一段时间,使调料中的香味成分吸附于原料表面,或者是渗透到原料内部,再通过焯水、过油、正式烹制等过程,使异味成分得以完全去除。

    在原料烹制的过程中,加入醋、绍酒、香葱、胡椒、花椒、大蒜等同烹,以除去异味,增加香气。

    此法适用于制作异味较轻的原料及作为前一种方法的补充。加热过程中,调料的投放时机很重要,一般香气挥发性较强的,如香葱、胡椒粉、花椒面、香油等,需要在菜肴起锅前才放入;

    香气挥发性较弱的,如生姜、干辣椒、花椒粒、八角、桂皮等,需要在加热时就投入,以保证香气充分挥发出来,并渗入到原料内部。

    还有一种烹饪调香方法,是在菜肴装盘后淋入香油,或者撒入香葱、香菜、蒜泥、胡椒粉、花椒面等,后淋热油激香。