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香料增香方法有哪些

来源: 时间:2019-04-28 09:16:53 次数:

香料增香方法,即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发,并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。
    香料增香方法,即借助热力的作用促使主料的香气大量挥发,并与配料、调料的香味相交融形成浓郁香气的一种调香方法。
香料增香方法
    香气的形成,除了原料呈香物质在高温下的各种变化之外,还有油脂所含的各种羰基化合物与原料中的氨基化合物发生反应,生成呈香物质。

    需要注意的是,香气与温度有着密切关系,俗话讲“一热三分鲜”,菜肴中的呈香物质挥发的浓度、速度与菜肴的温度有着密切关系,温度高,浓度就高,速度则快;反之,一旦菜肴温度下降,菜肴香气的挥发性就大大降低,甚至会产生腥味、膻味等异味。

    各种海产品、肉制品菜肴往往热香冷腥,所以在加工方法、制作程序、上菜速度等方面,都要尽可能保证成菜的温度,从而使香气更加突出。

    有些菜肴还可以通过包裹香味物料来调香,它是建立在加热增香基础上的一种辅助手段。

    在菜肴制作时,由于呈香物质具有挥发性,加热时间越长,散失越严重。为了尽量减少其挥发程度,常采用封闭的方法对原料进行加热,临吃时开启,可获得非常浓郁的香气。

    常用的封闭调香手段有:容器密封,如加盖并封口烹制的汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤等;泥土密封,如制作叫化鸡等;纸包密封,如制作纸包鸡、纸包虾等;

    浆糊密封,上浆挂糊除了具有调味,增嫩等作用外,还具有封闭调香的功能;原料密封,即用荷叶、葱叶、竹叶等把主料包裹起来,像荷叶粉蒸肉、芭蕉鱼、粽子等菜点,就用的这种方法,既保持了香味,又增加了菜肴的鲜度和减少了营养的损失。

    此法是一种特殊的调香方法,即利用具有特殊香气的樟木、枣木、苹果木、柏树枝、花生壳、茶叶、白糖等作为熏料,对菜肴进行增香。熏料加热至冒浓烟,会产生浓烈的烟香气味,与被熏原料接触后,大量的呈香物质就吸附在原料表面。

    烟熏分冷熏和热熏两种。冷熏的理想温度为24℃左右,所需时间约1至3周,烟熏气味渗入较深,因此味道浓厚,并且冷熏法制作的成品水分含量较低,一般在40%左右,因此其贮藏性较好,保藏期可达一个月以上;

    香料增香方法多采用80℃~120℃高温短时间烟熏,烟熏气味限于原料表面,如制作樟茶鸭就使用的热熏法。热熏产品颜色、香味较好,但水分含量较高,保质期较短。

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