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香料的炮制原则是什么?

来源: 时间:2020-06-23 10:43:02 次数:

下面就由云南致宽香料为大家详细介绍下香料炮制的原则是什么,希望对大家有帮助,内容如下。香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。
下面就由云南致宽香料为大家详细介绍下香料炮制的原则是什么,希望对大家有帮助,内容如下。

1、宁少勿多

香料的分量控制要细致入微。像荜拨、丁香等量少味不足,量大则有异味,会影响口味。对于苦香型的香料,特别要注意用量,少则香,多则苦。其中特别要注意的是白芷,放多会导致菜品中药味浓,而荜拨放多会导致味道苦辣。


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2、用前要处理

多数香料本身就带有一些异味和苦涩味,为了防止影响菜品的本味,所以在下锅前应该想办法去除。因为香料的基础味道不同、呈香物质溶解个性,相应的处理方法也不同,大概可以分为“芳香型处理”和“苦香型处理”这两种。其中浸泡是主要的处理方法。

3、按顺序下锅

香料中大多数的呈香物质是脂溶性的,仅仅经过浸泡还不能够会发出所有的香味,所以一定要经过小火低温的炒制,切勿使用大火和热油将香料炒糊,而且在炒制的时候还要注意下锅的顺序,个头大且密实的香料出香慢先放,个头小且结构疏松的香料后放,这样出锅的时候香味的挥发才能达到统一。

4、根据食材确定香料组合

各种香料在烹调的时候没有一个完全固定的搭配模式,与不同原料搭配的时候,要做成不同的搭配组合。比如原料膻味较大的时候可以加入一些祛异味的香料(加工羊肉的时候要加入孜然)。另外根据原料的特性,香料的用量也要少许增减,比如猪肉多加肉豆蔻,内脏类的因为有异味的问题,要加入肉豆蔻、砂仁等去除异味,增加香味。

以上就是对香料炮制原则的相关介绍,感谢大家的阅读!如有需要,欢迎来电咨询!